PRESIÓN

Presión

COCCION A PRESION
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

Salpicón de Res

Ingredientes:
Agua, la necesaria
2 kg. Carne de res
1 zanahoria en rodajas
½ cebolla
1 tallo de apio rebanado
1 hoja de laurel
Ajo
5 pimientas negras
1/3 taza de aceite de oliva
1/3 taza de vinagre de manzana
Orégano al gusto
Pimienta negra
1 lata de chiles jalapeños en vinagre
Sal al gusto
Rábanos en rodajas
½ cebolla morada fileteada
½ lechuga en juliana
2 aguacates en rebanadas
300 grs. de queso Cotija desmoronado
Tostadas de maíz

Procedimiento:
Coloca la carne en agua fría en olla exprés, junto con la cebolla, zanahoria, apio, ajo, laurel y pimientas. Enfría en el caldo.
Deshebra y reserva.
Mezcla en tazón vinagre, aceite, cebolla, orégano, sal, pimienta, agrega la carne, rábanos, cebolla, los chiles, lechuga en juliana y mezcla bien.
Sirve con aguacate rebanado, rodajas de rábano, queso Cotija y acompaña con tostadas.

HERVIDO

Hervido

El calor se transmite por medio del agua. Este Sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen cmo preparaciones líquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, hueso, verduras y especias, que son de gran importancia , pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés.

Pollo en Salsa De Cacahuate

Ingredientes:

6 piezas de pollo, cocido y sin piel (600 g)

3 tomates rojos asados, sin cáscara ni semillas (450 g)

3 papas cocidas y partidas en cubos (420 g)

1 1/2 taza de caldo de pollo

3 chilacayotes cocidos y partidos en cubos (270 g)

150 g de cacahuates sin cáscara y tostados

1 trozo de cebolla asada (60 g)

3 cucharadas de aceite (30 ml)

2 dientes de ajo asados (4 g)

1/2 cucharadita de azúcar (2.5 g)

4 pimientas gordas

1 clavo de olor

1 raja de canela asada

sal al gusto 

Procedimiento:

1. Los tomates rojos se licuan perfectamente con los cacahuates, la cebolla, el ajo, el clavo, la pimienta gorda y la canela con una taza de caldo de pollo.

2. En el aceite caliente se sofríe la salsa a fuego medio y se sazona con sal.

3. Al soltar el hervor se añaden las papas, los chilacayotes y el pollo.

4. Se agrega la otra 1/2 taza de caldo, se revuelve todo cuidadosamente y se deja cocinar durante 10 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

Vapor

Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce en agua hirviendo.

Tamales

Ingredientes:

• 1 kg. de harina de maíz cacahuazintle o MINSA.
• 1 cucharada sopera de polvo de hornear.
• 1 1/2 tazas de manteca.
• 1/2 taza de caldo de pollo.(o infusión de canela para tamales de dulce)
• 10 cáscaras de tomate.
• 2 cucharadas soperas de anís.
• Hojas de maíz lavadas.
• Sal. (o azúcar al gusto para tamales dulces).

Procedimiento:
Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.
En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.
Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.
Lave perfectamente con agua las hojas de maíz, después póngalas a remojar durante una hora aproximadamente y escúrralas bien.
Tome hoja por hoja, por el lado cóncavo, y coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva.
Conforme los haga, colóquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor durante una hora hasta que se desprenda fácilmente de la hoja.

MEUNIÉRE

Meuniére

 La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière".

 

La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén con mantequilla caliente. Suele freirse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo.

Bisteces Napolitanos

Ingredientes:

12 bisteces de res

12 rebanadas de jamón

12 rebanadas de queso manchego

12 calabazas en bastonesy deja

Sal y pimienta

2 Huevos

1 bolsa chica de pan molido

Aceite la cantidad necesaria

Prosedimiento:

Extiende los bisteces y encima acomoda una rebanada de jamón, otra de queso un par de bastones de calabaza, sal, pimienta enrrolla y asegura con un palillo de manera que no se habran.

Sumerge cada rollo en el huevo batido pasalos por pan molid, para empanizarlos muy bien

Frie en superficie aceite y deja que se cuezen los bisteces; deben tomar un color dorado.

 

 

BRASEADO

Braseado

Se llama "braseado" a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento, no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Casi siempre se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne.

Pollo Braseado a la Piña

Ingredientes:

250 mlits. jugo de piña
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
4 unidades de pan
1 litro de leche
4 rebanadas de piña
1 vaso jerez seco
1 unidad de apio
250 g. mantequilla
2 cucharaditas de aceite
1 kg de pollo
1 unidad de cebolla

Instrucciones de preparacion:

En una olla ponemos la mantequilla y el aceite, cuando este fundida, añadimos el pollo, espolvoreando de sal y pimienta y partido en 8 trozos, se dora ligeramente sin dejarle tomar color, y luego le añadimos la cebolla muy picada y el apio. Cuando la cebolla este cocida pero blanca, se agrega el jerez y se deja que se consuma por completo, tapando la cacerola para que no pierda el aroma . luego se añade la leche caliente y se deja cocer suavemente hasta que el pollo este tierno, con la olla bien tapada. En olla de presion, unos 35 min. aprox. una vez cocinado, se pasa el pollo a una bandeja y se pasa la salsa por la batidora. Se vuelven a poner los trozos de pollo dentro de la salsa y se hace hervir suavemente unos minutos, añadiendole el jugo de piña. Se rectifica de sal. Ha de quedar una salsa algo espesa. En el momento de servirlo, se colocan los trozos de pollo en una fuente, se le pone por encima la piña cortada cada rueda en 8 trozos y se le cubre con salsa. Servir bien caliente, con el pan partido en triangulos y frito.

FRITO

Fritura

Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de ese modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. La Fritura puede hacerse en una sartén honda, pero siempre es preferible la freidora que tiene una canastilla para sumergir los alimentos en la grasa, dorándose de una manera pareja, despues se escurren para pasarlos a una charola con papel absorbente para que queden secos.

Tortitas de Queso 

 Ingredientes

300 gr. de harina

150 grs. de queso de oveja o de vaca

200 gr. de miel

Aceite de oliva

Sal

1 Huevo

Precedimiento

1.- Formar un volcan con la harina agregar el huevo, queso rallado, sal, agua (lo necesarion), trabajar la masa hasta obtener una masa homogenea tierna y elastica.

2.- Preparar con la masa bolitas y aplastarlas hasta obtener tortitas de 3 a 4 mm de espesor.

COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

A La Inglesa

La cocción a la inglesa es una tecnica de cocina que se basa en agua un cuerpo graso y sal esto comunmente se utiliza en pastas y tambien es utilizado en otros alimentos.

Fetuccini a la inglesa

• 500 grs de fetuccini
• 1 cubo de consome de pollo
• 1 lata de leche evaporada
• 1 taza de apio crudo picado
• 2 pechugas de pollo
• 4 huevos duros picados
• 3 dientes de ajo molidos
• 300 grs de papas fritas
• Sal y pimienta

Procedimiento



Freír el pollo en aceite caliente hasta dorarlo bien. Cuanto esto suceda, añadir los ajos, la sal y pimienta a gusto y una taza de agua (agregar más o menos de ser necesario). Dejar cocer durante unos minutos. Retirar el pollo y cortarlo en pequeños trozos, preferiblemente en cubitos.
Dejar enfriar el jugo que quedó en la olla. Luego disolver en él la crema de pollo y llevarla a fuego medio, moviendo la olla constantemente. Agregar de a poco la leche, revolviendo bien hasta que se forme una especie de crema.
Engrasar un recipiente con manteca o margarina, y precalentar el horno a º400F. Mezclar los fettuccinis (o la pasta elegida) con el apio, los huevos duros picados, y la crema. Volcar esta preparación en el recipiente enmantecado y rociar sobre ella las papas fritas y el pollo. Llevar al horno al menos 5 minutos.

3° Semestre: Primer Parcial

Salsa Pomodóro

Salsa Pomodóro

Ingredientes:

 100 gr. de mantequilla

 200 gr. de tocino en tiras

 200 gr. de zanahoria en mirepoix

 200 gr. de cebolla en mirepoix

 100 gr. de pasta de tomate

 50 gr. de harina

 2 kg. de tomate guajillo pelado, sin semillas en paysanne

 40 gr. de ajo

 1 manojo de hierbas finas

 Sal fina, pimienta blanca molida, azúcar

Procedimiento:

En la mantequilla saltear tocino, zanahoria y cebolla durante 10 min. Agregar la pasta de tomate y saltear todo durante 10 min. o mas

Agregar el harina y saltear durante 10 minutos a fuego bajo. Agregar el tomate, ajo, hiervas y dejar coser tapando a fuego bajo durante 2 horas.

Al final sazonar son sal y pimienta y agregar azúcar si la salsa esta acida todavía. Colar con el chino o con el molino de mano para puré de papa.

Esta salsa no debe ser licuada

Velouté de Camarones

Velouté de Camarones

Ingredientes:

400 gr. de camarón pacotilla

400 gr. de champiñones

80 gr. de mantequilla

100 ml. de vino blanco

100 de crema

500 ml. de velouté

700 de pasta hojaldre

Procedimiento:

• Preparar vol au vent extendiendo la pasta hojaldre cortar, barnizar con huevo y hornear
• Preparar velouté con crema y vino blanco
• Saltear camarones y champiñones en mantequilla
• Desglasar con vino blanco y sazonar
• Mezclar velouté con camarones y champiñón
• Rellenar vol au vent

Cavalota

Cavalota

Ingredientes:

750 gr. de coliflor

200 gr. de cebolla

150 gr. de tocino

500 ml. de salsa de tomate

180 ml. aceite de oliva

150 gr. de queso parmesano

1 gr. de perejil

PROCEDIMIESTO:

Saltear en aceite de oliva la cebolla picada eb paysanne.

Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor y el tocino.

Cocinar por 4 minutos y agregar la salsa de tomate.

Verter los ingredientes en una olla y cocinar por 10 minutos mas a fuego bajo.

Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado 

Rollitos de pechuga pochadas con salsa Holandesa y espárragos

Rollitos de pechuga pochadas con salsa holandesa y espárragos



·         6 pechugas de pollo

·         4 cditas de sal y pimienta

·         Polvo de cebolla

·         Eneldo para adornar

·         Un manojito de espárragos al vapor

·         6 rebanadas de jamón

·         1 paquete de queso fiorelo

·         Papel aluminio

·         Piña en almíbar

·         1 olla de agua a punto de ebullición.

·         1 vaporera para los espárragos (llevar una de su casa pequeña solo para cocinar los espárragos)

)

Procedimiento:

Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla. Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamón, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.

Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas estén ya cocidas.

Los espárragos colócalos en una vaporera hasta que estén a punto al denté.